کشاورزی بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی – رئولوژیکی و حسی شکلات پروبیوتیک

۲-۱۰- عملیات آماده‌سازی دانه کاکائو. ۱۵
۲-۱۰-۱- تخمیر دانه کاکائو. ۱۵
۲-۱۰-۲- خشک کردن دانه کاکائو. ۱۶
۲-۱۰-۳- تمیز کردن دانه. ۱۶
۲-۱۰-۴- بودادن یا برشته کردن. ۱۶
۲-۱۰-۵- پوست‌گیری ۱۷
۲-۱۰-۶-آسیاب کردن و تهیه لیکور. ۱۷
۲-۱۰-۷- فرایند آلکالیزاسیون. ۱۸
۲-۱۱- جدا کردن پودر کاکائو از کره کاکائو. ۱۸
۲-۱۲- کره کاکائو. ۱۸
۲-۱۳- جایگزین‌های کره کاکائو. ۱۹
۱- معادل کره کاکائو CBE 19
2- جانشین کره کاکائو. ۱۹
۳- جایگزین کره کاکائو. ۲۰
۲-۱۴- قند و جایگزینهای قند. ۲۰
۲-۱۴-۱- ساکارز. ۲۰
۲-۱۴-۲- لاکتوز. ۲۰
۲-۱۴-۳- گلوکز و فروکتوز. ۲۱
۲-۱۴-۴- قندهای الکلی. ۲۱
۲-۱۵- مواد فعال سطحی. ۲۱
۲-۱۶- فرایند تولید شکلات ۲۳
۲-۱۶-۱- آماده سازی مواد اولیه و مخلوط کردن آنها ۲۴
۲-۱۶-۲- کاهش اندازه ذرات ۲۴
۲-۱۶-۳- ورز دادن. ۲۶
۲-۱۶-۴- مشروط کردن شکلات ۲۶
۲-۱۶-۵- قالب‌گیری ۲۹
۲-۱۶-۵-۱- قالب‌گیری شکلات معمولی. ۲۹
۲-۱۶-۵-۲- قالب‌گیری شکلات‌های مغز‌دار. ۲۹
۲-۱۶-۵-۳- پوشش‌های شکلاتی. ۳۰
۲-۱۷- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شکلات ۳۰
۲-۱۷-۱- گرانروی(ویسکوزیته) ۳۱
۲-۱۷-۱-۱- تأثیر اندازه ذرات بر روی ویسکوزیته. ۳۱
۲-۱۷-۱-۲- اثر چربی بر روی ویسکوزیته. ۳۲
۲-۱۷-۱-۳- تأثیر افزودن قند بر روی ویسکوزیته. ۳۲
۲-۱۷-۱-۴- تأثیر رطوبت بر روی ویسکوزیته. ۳۳
۲-۱۷-۱-۵- نقش امولسیفایرها بر ویسکوزیته. ۳۳
۲-۱۸- درجه اختلاط. ۳۳
۲-۱۹- تولید فراورده‌های پروبیوتیک‌ و خواص آن. ۳۴
۲-۱۹-۱- پروبیوتیک‌ها ۳۴
۲-۱۹-۲- تاریخچه پروبیوتیک‌ ۳۵
۲-۲۰- انواع پروبیوتیک‌ ۳۶
۲-۲۱- اثرات سلامت بخش پروبیوتیک‌ها ۳۶
۲-۲۲- کشت‌های آغازگر پروبیوتیک‌ها ۳۷
۲-۲۳- انتخاب گونه پروبیوتیک مناسب برای کاربرد در شکلات ۳۷
۲-۲۴- فرایند تولید شکلات پروبیوتیک ۳۸
فصل سوم : مواد و روش ها ۳۹
۳-۱- محل و زمان اجرای آزمایش. ۳۹
۳-۲- نوع مطالعه. ۳۹
۳-۳- مواد و دستگاه‌های مورد استفاده در اجرای تحقیق. ۳۹
۳-۴- گونه‌های پروبیوتیکی مورد استفاده در تحقیق. ۴۰
۳-۵- روش تولید شکلات در کارخانه. ۴۱
۳-۶- چگونگی افزودن باکتری پروبیوتیک به نمونه‌ها ۴۱
۳-۷- آزمایش‌های انجام گرفته در این تحقیق. ۴۳
۳-۷-۱- آزمون تعیین pH. 43
3-7-2- آزمون تعیین اسیدیته. ۴۳
۳-۷-۳- اندازه‌گیری فعالیت آبی (a_w) 43
3-7-4- اندازه‌گیری محتوای مواد جامد کل. ۴۴
۳-۷-۶- ویژگی‌های رئولوژیک ۴۴
۳-۷-۷- آزمون حسی. ۴۵
۳-۷-۸- آنالیز می نمونه‌ها ۴۵
۳-۷-۹- روش‌های آماری و تجزیه و تحلیل داده‌ها ۴۵
فصل چهارم : نتایج و بحث ۴۶
۴-۱- بخش اول: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، در شکلات پروبیوتیک و معمولی. ۴۶
۴-۱-۱- مقایسه تفاوت در میزان محتوای مواد جامد کل در شکلات پروبیوتیک و معمولی. ۴۶
۴-۱-۲- بررسی تفاوت در محتوای مواد جامد کل بین دو گروه شکلات پروبیوتیک و معمولی. ۴۸
۴-۱-۲-۱- بررسی تفاوت کلی میان دو گروه پروبیوتیک و معمولی در محتوای مواد جامد کل به تفکیک نوع شکلات ۴۸
۴-۱-۲-۲- بررسی میزان تفاوت در محتوای مواد جامد کل در شکلات در طی روزهای مختلف به تفکیک دما(جدول۴-۳). ۴۹
۴-۲- بررسی تفاوت در مقدار a_w در شکلات پروبیوتیک و معمولی. ۴۹